导读：近年来，随着人们物质、文化生活水平的提高，健康意识的增强，白酒的消费逐步由高度转向中低度。自1974年张弓酒厂研制低度大曲酒以来，生产工艺推陈出新，质量日益提升。我国低度白酒生产工艺普遍使用吸附法和过滤法。吸附剂有活性炭、树脂等，由于高
近年来，随着人们物质、文化生活水平的提高，健康意识的增强，白酒的消费逐步由高度转向中低度。自1974年张弓酒厂研制低度大曲酒以来，生产工艺推陈出新，质量日益提升。我国低度白酒生产工艺普遍使用吸附法和过滤法。吸附剂有活性炭、树脂等，由于高级脂肪酸酯在化学结构、分子量等方面与其他微量成分有明显差异，其亲和力强，故存留于吸附剂表面而被去除。过滤法有硅藻土、膜过滤等，主要利用化合物分子直径不同而分离。无论哪一分离原理，由于微量成分的化学物理性质的相似性及差异较小，因而低度酒除浊过程中，其他微量成分的含量也相应减少。目前，我国低度白酒存在的主要问题，是货架期的质量变化，其产生原因和应对措施值得关注。本文就低度白酒货架期质量变化原因和解决措施谈点粗浅的看法，供大家参考。
一、低度白酒货架期质量变化现象与原因
1.结晶形沉淀
低度白酒出现块状或片状结晶往往是白酒中的钙、镁离子浓度偏高，与无机或有机酸形成钙盐、镁盐所致。钙盐和镁盐其溶度体积小，一般在10-8－10-9，所以当酒体中钙镁离子浓度大于0.3毫克当量时，夏季或气温升高必然出现片状或块状结晶，气温愈高愈明显。这是因为钙盐随温度升高其溶解度减小所致。
所以低度酒的降度水，不仅要符合生活用水的标准，且总硬度一定要小于0.3毫克，最好使用无离子水。如出现上述现象，在温度较高状态下，再精过滤一次即可。
2.白色絮状沉淀或失光现象
一般而言，这种现象是因酯溶性物质含量偏高，尤其是高级脂肪酸乙酯未能彻底去除而造成的。高级脂肪酸乙酯在40%vol的白酒中含量必须小于0.002g/L，随着酒度的降低，其含量也相应降低，否则，货架期必然出现絮状沉淀或失光现象，温度越低，失光越明显，这是因为这些物质随温度降低其溶解度减小，其他酯溶性物质与其产生共沉淀而造成。这是酒基中高级脂肪酸乙酯及总酯含量过高，酒度太低，吸附剂使用量不足等原因引起的。必须分析原因，采用相应的方法加以克服。
3.货架期低度白酒的化学变化
低度白酒由于乙醇的减少，水的增加，许多化学反应要产生新的平衡，有合成与水解、氧化与还原、缔合与离解、凝胶与溶胶等各类反应。
对白酒中有机酸酯而言，在不同条件下可能发生酸基交换反应（酸水解反应）、醇基交换反应（醇解反应）、酯酯交换反应、还原反应等，其中，低度白酒酯的水解反应是一重要反应。在30%vol左右的白酒中，己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯成直线下降趋势（见表1）。
就原度酒而言，酒体中随贮存时间的延长，总酯下降，总酸升高，所以，中国白酒中的醇、酸、酯、水反应趋于平衡后，各物质含量方不变化。
该醇与酸反应生成酯和水，是一可逆反应。实验证明，1mol反应物，最终产生2/3mol的生成物，还有1/3mol的醇和酸未反应，由此可计算出平衡常数
根据醇、酸反应的平衡常数，即可计算出各种酒精度的白酒，在总酸定量的情况下，其总酯的含量。现以38%vol为例，以示说明：
38%vol的白酒比重为0.9521
38%vol的白酒中含乙醇为299.9g，含水652.1g，
乙醇的克分子量为46，299.9/46=6.52mol，
水的克分子量为18，652.1/46=36.2mol,
设该低度酒总酸含量为1.2g/L(以乙酸计)，则该白酒中的总酸为1.2/60=0.02mol。
则总酯（以乙酸乙酯计）＝88×0.0144＝1.267g/L，即38%vol的白酒中总酸为1.2g/L时，反应平衡时总酯应为1.267g/L，当白酒中总酯大于此数值时，各类酯必然水解，促使反应趋于平衡，这是不可逆转的化学反应规律。同理可以计算出各酒精度平衡时的总酯含量（见表2）。
由表2可知：白酒中的总酯，在总酸定值的情况下，随着酒精度的降低，含量减少。因而我们不难得出如下的结论：
①中低度白酒的质量标准，总酸、总酯的含量是一对应值，且酒精度不同，则总酸、总酯含量应不同。
②在勾兑过程中，要达到酸酯平衡，在已知总酸前提下，可通过反应式及平衡常数计算出总酯含量，或已知某有机酸含量的前提下，可计算出该有机酸酯的含量，通过勾兑使酒体酸酯平衡。
③生产低度白酒的基酒，应选用总酯低而总酸高的中后段酒，高酯酒的使用是得不偿失的浪费。
④要使中低度白酒的口感改善，应如何增加水溶性的香味成分，如杂环化合物，它们虽是酯溶性化合物，但在酸性介质中成盐而溶于水，可使酒体丰满、幽雅、醇和、净爽。
⑤生产中低度白酒的酒基，其发酵周期应该缩短而不是延长，蒸馏时多收后段酒。
二、延缓中低度白酒质量变化的几项措施
1.胶溶特性的应用
中低度白酒经贮存或技术处理，促使其形成胶体溶液，溶液中的微粒表面由于电离或吸附离子而带电荷，在它的周围分布着与固相表面电性相反、电荷相等的离子，由于离子的热运动，使它们扩散分布在界面周围，这是斯特恩等人建立溶胶扩散的双电层理论。
由此理论我们在技术上可以加速白酒中胶粒的形成，使酯溶性物质与中心离子形成胶粒或胶团。同时，溶胶是动力学的稳定体系，由于它的颗粒或胶团之间的相互排斥和布朗运动使胶粒不凝聚而下沉，所以溶胶在特定条件下，相当长时间内是稳定的。这对中度白酒是行之有效的，但在温度升高时，布朗运动加快，碰击的几率增加，可使胶粒聚积而沉淀，如温度较低（10℃）时，布朗运动减弱，则胶粒沉积而混浊。在酒液中加入带电荷的电解质中和胶团外层的电荷，使胶团间斥力降低而使胶团聚积而沉淀。这种方法的运用，可使中低度酒原质原味，但经不住低温和高温的考验。
2.助溶原理的应用
众所周知，高级脂肪酸具有助溶作用，因为它有亲酯性基团烷基和亲水性基团羧基。当它遇到高级脂肪酸乙酯时，亲酯性的烷基即浸入酯的内部，而亲水性羧基则在酯的外部而溶入水中，这使高级脂肪酸乙酯被高级脂肪酸转化成可溶于水的分子。由于脂肪酸的碱金属溶于水，其他盐不溶于水，所以酒体中钾、钠离子存在不影响助溶，但钙、镁离子存在使脂肪酸产生沉淀而消失。
3.提高酒体的缔合度
当氢原子同负电性大的氧原子形成化合物时，H多余的作用力，吸引另一分子中负电性的原子生成分子间的氢键而缔合，由于酒精分子与水分子中均含有-OH基团，则形成氢键而缔合。门捷列夫证实了51.3%vol伏特加缔合程度最佳。由核磁共振的氢谱图也可知52%vol中国白酒缔合度最佳。当酒度降低后，由于酒精含量变化，缔合度也发生了变化。乳酸和乳酸乙酯均含有羟基，所以能有效提高缔合度，形成网状构型而使酒体趋于稳定。低度白酒中乳酸及乳酸乙酯含量高，不仅可改善口感，且使酒体稳定。
上述几项措施只是改善或延缓低度酒货架期质量变化的措施。因而中国低度酒的生产，必须走技术创新之路。
三、中国低度白酒生产工艺的创新
1.淡化香型概念，创新中国白酒
随着现代生活方式和消费观念的改变，中国白酒消费群体“老龄化”现象日趋明显。年青一代远离白酒，他们崇尚自由、个性和品位，无地域、香型、风格等概念，他们希望体验新鲜的、愉快的感受。所以，我们必须变革现代白酒质量风格的理念和文化宣传的内涵，并重视对消费群体生活方式的关注和研究。
近年来，许多知名品牌或区域品牌纷纷登上白酒舞台，其实质是走香型融合之路。从工艺技术角度而言，归根结底是集众家之长，改造、创新自身生产工艺，从而生产出具有某一个性化的产品。这不仅是生产低度白酒的启示和借鉴，也是克服中国低度白酒品质缺陷的必由之路。在原香型白酒精湛工艺的基础上，吸取其他香型工艺的精华，既保持自身产品的风格、质量的基本要素，又使各香型白酒风味特征互融互补，生产出幽雅、细腻、醇和、爽净的低度白酒的基酒。
如以清香型白酒生产工艺为基本出发点，结合酱香、芝麻香型白酒的生香机理，浓香型复合产酸菌功能菌的应用，进行固态发酵、蒸馏、降度、勾调，经微滤或超滤处理，贮存，出厂。这种产品虽香型特征不明显，但克服了单一香型低度白酒之不足。
2.缩短发酵周期，降低有机酸酯的含量
中国白酒生产工艺的研究与创新，尤其浓香型白酒，大部分内容是围绕着有机酸酯的产率而展开，低度白酒货架期质量的变化，主要因有机酸酯的水解而引起的，酿酒过程中尽一切之所能，生产出优质基酒，但为了制成低度、低温下清澈而透明，其中许多香味物质被吸附、沉淀而减少，明知酯在水中必然水解，还要保证总酯达到一定含量，使低度白酒货架期因酯的水解而变质，因而，低度白酒的生产工艺、质量标准等问题，必须走出误区，才能获得高速发展。因此，延长发酵期、翻沙、双轮底等技术措施在低度白酒的基酒生产中是没有必要的。所以缩短发酵期，降低有机酸酯的含量，既可降低生产成本，又避免货架期产品质量变化。一些水溶性的呈味物质，可通过发酵工程、生化反应等技术措施加以补充。
3.全液法生产低度白酒，突破洋酒的围堵
从高空俯瞰中国，洋酒已从广东、福建延伸至江浙沪区域一线，严重蚕食了中国高端白酒市场，尤其日本、韩国的烧酒，突破了内地市场防线，像韩国的“真露”、日本的“月桂冠”走进中国白酒生产大省及腹地，白酒行业应该关注和重视。
我国传统白酒市场的格局非常像20年前的日本和10年前的韩国，洋酒那时对日本和韩国传统的清酒和烧酒冲击甚大。两国通过品牌重新定位，尤其酒度的降低，使传统的社交载体延伸至家庭日常佐餐用酒，增加了传统酒市场销量，弱化了洋酒冲击，现在还大量出口，这一现象应该给我国白酒行业以启示和借鉴。
作者对韩国的“真露”和日本的“月桂冠”作了粗浅的剖析和研究，应该说获得不小的启发，即中国低度白酒必须走出误区。“真露”是以大麦、白薯为原料发酵而成的20%vol的纯净酒，除2.9mg/Lβ-苯乙醇外，其它物质都含量痕迹；“月桂冠”是以大米为原料，经酒曲发酵，食用酒精勾调而制成清酒，其总酸为1.109g/L，包括乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、戊酸、辛酸、乳酸等，总酯0.223g/L，包括乙酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、己酸丁酯等，杂醇油0.188g/L。它们的特点是微量成分种类少、含量低，但口感醇和爽净。日本和韩国用这种技术手段和观念弱化了洋酒冲击，并进入传统白酒的大国——中国，这不能不引起我们的深思。
作者对茅粮集团的全液法生产的木瓜酒出口法国，河套集团用乳清全液发酵法生产的乳酒，迅速走入沿海市场，深受启发，其机械化、自动化程度高，无菌半无菌操作，清彻透明，口感醇和，香气怡人，原汁原味。这应该是中国低度白酒生产的典范，也是低度白酒持续发展的切入点，即以粮食为原料，功能菌剂为糖化发酵剂，全液法生产，运用塔式蒸馏、膜过滤等技术，生产中、低度白酒。
白酒生产技术
